厨师的第一课:刀工
刀功究竟重不重要
做厨师的人都知道刀工是入门必修课
简单来说就是非常重要
刀工与菜肴息息相关
不同菜肴所运用的刀法都不同
一般刀工分六大刀法
切、片、剁、劈、拍、剞
Vol.01 切
切是菜肴刀工中最基本的刀法,刀身与原料呈垂直,有节奏的进刀,使原料均等切开。在制作菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,又可细分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
Vol.02 片
片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法,就是用刀片切成薄片。由于原料性质不同,方法也不一样,大体有推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
Vol.03 剁
剁又称斩,一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或者剁成末状的一种方法,根据原料数量来决定用双刀剁还是单刀剁。
Vol.04 劈
劈可分直刀劈和跟刀劈。直刀劈常用于带骨或者质地坚硬的原料,跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内,如劈猪蹄,将猪蹄竖起,蹄趾朝上,将刀刃嵌入趾中,右手牢握刀柄,左手持猪蹄与刀同时高高举起,用力劈下,刀在劈下时左手离开。
Vol.05 拍
拍刀法是将刀放平,用力拍击原料,使原料边碎或者平滑等。如用拍刀法可使蒜瓣、鲜姜至碎,也可用拍刀法使肉类肉质疏松。
Vol.06 剞
剞刀,有雕之意,所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法,将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹,经烹调后,可使原料卷曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、木梳背等等。
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